Comida chiapaneca

Agua de chía

La chía (término del cual se cree proviene el nombre de Chiapas) es una planta herbácea cuyas semillas son utilizadas como alimento, crece en zonas montañosas desde México hasta Guatemala y su uso data de la época prehispánica. En Chiapas, las semillas de la chía son mezcladas con agua, azúcar y limón para obtener una bebida refrescante y nutritiva, pues la chía es una rica fuente de energía, ácidos grasos Omega 3, antioxidantes y fibra dietética.

El agua de chía es típica de la región central del estado, su preparación es de consumo cotidiano.

Agua de chile

Aunque el nombre sea llamativo, el agua de chile no es una bebida sino un complemento de comidas o caldos, también se le conoce como ínog nig¸íî. Para su preparación se requieren chiles blancos ólos cuales son triturados en molcajeteó, agua, cebolla blanca, limón y sal al gusto. Una variante es agregarle yerbabuena.

El agua de chile es típica de Tuxtla Gutiérrez, su preparación es de consumo cotidiano.

Aguardiente comiteco

Este aguardiante se ha venido fabricando desde el siglo XIX, aunque en la década de 1970 comenzó a disminuir su producción debido a diversas restricciones. Sin embargo, la elaboración de esta bebida ha resurgido desde la década de 1990. El íComitecoî forma parte tanto de la cultura en Comitán de Domínguez como de la reserva mezcalera del país, integrada por 30 variedades. Es un destilado de pulque y piloncillo o panela que se puede encontrar en distintos grados de añejamiento y sabores (níspero, nanche, zarzamora), es producido bajo la marca íNueve Estrellasî.

El aguardiente comiteco es típico de Comitán, tradicionalmente se emplea en eventos importantes y los fines de semana.

Arroz coleto

Este platillo es un arroz blanco, no se le considera plato fuerte por sí mismo, sino acompañante de otros alimentos. Para preparar el arroz coleto se requiere arroz lavado, ajo, tomillo, canela, manteca, cebolla, ejote, zanahoria, chícharos y agua. Cuando se ha dorado el arroz se le agrega la cebolla, ajo, agua y verduras; es cocido a fuego lento tapado con una manta, secreto de las cocineras para que el arroz esponje perfectamente.

El arroz coleto es típico de San Cristóbal de Las Casas, se elabora para consumo cotidiano.

Arroz con menudencia

El arroz con menudencia es un alimento servido en fiestas, generalmente acompañando al mole o al pipian. Los ingredientes para su preparación son 1 kilo de arroz, 2 tomates, 1 cebolla, 1/2 kilo de menudencia de pollo (hígado y molleja), 1 litro de caldo de pollo, 100 gramos de chícharos frescos y 2 zanahorias.

De acuerdo a Margarita Poo, en su libro Del Alma y la Cocina (2009), para preparar esta comida se fríe el arroz y cuando está dorado se agrega el tomate y la cebolla, después la menudencia picada. Se agregan los chícharos y las zanahorias picadas, se incorpora el caldo, se sazona, se tapa y se deja cocer a fuego lento.

Asado de cerdo

El asado de cerdo es servido en fiestas familiares y domingos. Debido a su nombre se le vincula con la acción de asar, aunque en realidad hace referencia a un írecaditoî (mezcla de ingredientes) con el cual se cubre el cerdo. Para preparar este alimento se requiere tomillo, orégano, azúcar, vinagre, carne de cerdo, hojas de laurel, hojas de arrayán, ajo, chiles anchos, manteca, canela molida, pimienta y sal al gusto. La consistencia final es algo espesa y suele servirse cubierto de rodajas de cebolla.

Atole agrio

En San Cristóbal de Las Casas, la cultura del maíz es una herencia de tiempos prehispánicos que prevalece como bebida, comida, pan y postre. La elaboración del atole es de forma casera y se consume con frecuencia; sin embargo en la época invernal es cuando más se puede encontrar esta bebida en fondas de la ciudad. Para esta bebida se necesita maíz negro, azúcar, clavos de olor, canela al gusto y agua. Derivado del uso del maíz negro, esta bebida adquiere tonalidades naturales de lila a púrpura. En el resto del estado, el atole agrio se hace con maíz blanco.

Esta bebida es típica de San Cristóbal de Las Casas, y su consumo es cotidiano.

Atole de granillo

El atole es una bebida tradicional de orígenes prehispánicos, es consumida en todo el territorio nacional, aunque el sabor difiere en los diversos estados o ciudades. El atole de granillo hecho en San Cristóbal de las Casas necesita maíz blanco, canela, cal, azúcar y agua. El maíz es hervido en agua con cal, tras lo cual es molido (la mitad queda gruesa y la otras mitad fina). Se vuelve a cocer y se le agregan el resto de los ingredientes. Debido al clima frío de San Cristóbal, muchas fondas y cocinas económicas preparan frecuentemente esta bebida que es acompañante idóneo para los tamales. Esta bebida es de consumo cotidiano en esta ciudad.

Barbacoa estilo chiapaneco

La barbacoa es un alimento fiestero, servido en cualquier ocasión que amerite el convivir con los amigos o familiares, también es un platillo de fin de semana porque la gente lo demanda tanto para salirse de la rutina como para probar algo sabroso.

La barbacoa lleva carne de res, costilla de res, tequila, chile guajillo, cebollas, ajo, ramas de tomillo, hojas de laurel, canela, pimientas, sal, vinagre y cerveza. El chile desvenado es licuado junto a los demás ingredientes, excepto las hojas de laurel y el vinagre; la mezcla obtenida ójunto a las hojas de laurel y el vinagreó se agrega a la carne, la cual se mantiene toda la noche en refrigeración para que se marine bien. Al día siguiente la carne es metida en un horno de leña (algunas personas hacen un hoyo en el suelo, donde meten la leña y sobre esta colocan el recipiente con la carne) y se deja cocer lentamente en fuego bajo durante unas 6 horas.

Butifarra

Cuando hablamos de antojitos y botanas, sobresalen los embutidos. Desde la fundación de la ciudad, los españoles elaboraban perniles cocidos en vino; más tarde, se reciben influencias de inmigrantes franceses, alemanes e italianos. Este es el origen de los jamones ahumados y planchados, jamoncillos, mortadelas y salamis (...), así como de la longaniza, la butifarra y el chorizo elaborados en forma casera hasta la actualidad (Sánchez de Pineda, 2003:12). La butifarra es un embutido de carde de cerdo molido y aderezado con anís, pimienta, nuez moscada rallada, limón, brandy. Es común encontrarlo servido en diversos festejos en San Cristóbal de Las Casas y Comitán.

Cajeta de membrillo

La cajeta es un dulce bastante espeso, generalmente a base de leche. Sin embargo, la cajeta de membrillo de San Cristóbal de Las Casas se elabora con membrillo, azúcar y agua. La preparación requiere que los membrillos sean bien lavados, cocidos y escurridos para pode colarlos. Cuando se ha pasado por este paso, se le agrega el azúcar y se pone a la lumbre. Después es dejado al sol dos o tres días para que se seque y se conserve. Se vende tanto en cajitas de madera como en frascos de cristal.

Este postre es típico de San Cristóbal de Las Casas, su consumo es cotidiano.

Calabaza de Todos Santos

Durante la celebración de Día de Muertos en todo México se preparan dulces, especialmente los dulces de calabaza, los cuales adornan los altares para después ser consumidos por los familiares y visitantes. San Cristóbal de Las Casas no es la excepción, por ello prepara su dulce de calabaza de Todos Santos. Para ello requiere 1 calabaza blanca, anís, agua, cañas, elotes tiernos, azúcar y las cáscaras de naranjas. Todos los ingredientes son cocidos conjuntamente, cuando han quedado listos se sirven en una presentación un tanto caldosa.

Esta es una receta de San Cristóbal de Las Casas que se elabora para festejos.

Caldo de Shuti (zoqui caldú)

El shuti es el caracol de río, se distingue por su concha negra, se encuentran ejemplares de ellos a orillas del río Grijalva y Usumacinta. En Tuxtla Gutiérrez esta comida era común por la abundancia de ríos y arroyos, en cuyas orillas los caracoles se crían abundantemente, al igual que la hoja de hierbasanta; actualmente se pueden conseguir con los comerciantes que los traes de los municipios aledaños a Tuxtla (Mayorga Mayorga y De la Cruz; 2004: 62) Para elaborar este caldo se utilizan shutis, masa de maíz, jitomates, manteca o aceite, cebolla, chiles chamborotes, ajo, chile, hojas de yerba santa y sal. Es importante señalar la necesidad de alimentar al shuti con hojas de yerba santa durante 3 días para limpiar su sistema digestivo; además de que deben ser despuntados para quitarles los desechos.

Este platillo es típico de la región central del estado, y se elabora para consumo cotidiano.

Caldo levanta muertos

El caldo levanta muertos , también llamado ícaldo vuelve a la vidaî, es bastante solicitado para el descrude. Como dato curioso, en San Cristóbal casi todo el año se tienen fiestas tradicionales así que el consumo de este platillo es bastante amplio. Para preparar este caldo se requieren: lengua de res, sesos de res, cola de res, gallina, cebolla grande, ajo, tomillo, orégano, achiote, jitomates grandes, chiles de Simojovel, agua y sal al gusto. La lengua y los sesos se cuecen aparte. La consistencia final de este caldo es espesa y su sabor suele ser bastante picoso.

Este platillo es típico de San Cristóbal de Las Casas, se prepara para el consumo cotidiano.

Cazueleja

La realización de panes en San Cristóbal de las Casas íes de vieja tradición. Su origen se remonta al cultivo del trigo en el altiplano (...), que se destinaba casi exclusivamente para consumo local. En forma casera se elaboraba pan español, virote, pan dulce (...). Mucho más tarde, esta producción se enriqueció con la influencia francesa que introdujo el pan francés, entre otrosî (Sánchez de Pineda, 2003:13). En San Cristóbal son famosos los panes de los barrios de San Ramón y Fátima. La cazueleja requiere harina, manteca o mantequila, azúcar, huevos, polvo para hornear, queso seco y rallado, canela molida al gusto.

La cazueleja es característica de San Cristóbal de Las Casas, se elabora para el consumo cotidiano.

Cervecita dulce

íLa elaboración casera de bebidas, mermeladas y encurtidos se asocia a una época donde la economía y el tiempo tenían otro significado(...). La cosecha local de frutas de temporada facilitaba que muchas familias de antaño acostumbraran preparar vinos, encurtidos, cajetas y mermeladas que se compartían con fines sociales y no comerciales, aunado a las consideradas virtudes culinarias femeninas de entoncesî (Sánchez de Pineda, 2003: 13). Esta costumbre en San Cristóbal de Las Casas ha venido decayendo, sin embargo aún es posible encontrar esta bebida elaborada con agua hervida, jengibre, azúcar o panela y ácido tartárico lo que le da su sabor dulce con un dejo de amargo.

Esta bebida es típica de San Cristóbal de Las Casas, se elabora para ser consumida en festejos.

Chalupas

Consideradas un antojito típico, las íchalupasî son tostadas fritas de maíz cubiertas de frijol, verduras óbetabeles, zanahorias y lechugaó , queso y carne. En San Cristóbal el trozo de carne generalmente es de lomo de puerco. En Comitán la carne es de pierna o lomo -en raros casos de pollo- y además se cubren con salsa borracha. Este platillo se puede encontrar en cualquier fecha del año en múltiples puestos, restaurantes y cenadurías.

…ste es un platillo típico de San Cristóbal de Las Casas y de Comitán de Domínguez, que se prepara para consumo cotidiano.

Chanfaina

Es un guiso de origen español que se elabora con diversos ingredientes que pueden ser sustituidos de acuerdo a la región. La chanfaina en Chiapas se prepara con menudencias de cordero o res óo bien, con mollejas e hígados de polloó, jitomates, chile ancho, pan blanco estilo francés dorado, perejil, achiote (colorante natural), pimienta negra, canela molida y sal. Este platillo, considerado generalmente como botana, es servido en festejos familiares y sociales.

La chanfaina se elabora para eventos importantes y comidas de fin de semana en San Cristóbal de Las Casas, Tuxtla Gutiérrrez y Comitán.

Chicha

Es una bebida alcohólica que se produce desde el sur de México hasta Sudamérica, que es obtenida al fermentar el maíz u otros granos o diversas frutas. En Chiapas, la chicha es una de las bebidas embriagantes más tradicionales, se puede conseguir en algunos mercados del estado o en las plazas de ciertas comunidades; suele servirse en jícaras. La bebida suele tener tonos verdosos y algunos pequeños grumos.

La chicha es característica de la región central del estado, se consume en eventos importantes y fines de semana.

Chiles en vinagre

Son un excelente acompañante para diversos platillos como el jamón ahumado, butifarras o lomo relleno. Para su preparación se requiere coliflores, tomillo, orégano, azúcar, vinagre, ajo, aceite, pimientas negras molidas, chiles jalapeños, zanahorias, calabacitas, cebollas, agua y sal al gusto. Todos los ingredientes son cocidos en conjunto, importante señalar que las verduras se rebanan y los chiles se han picado. Los chiles en vinagre de San Cristóbal de Las Casas tiene un sabor ligeramente dulce, no son picosos, y son muy suaves al paladar.

Este platillo es típico de San Cristóbal de Las Casas, su consumo es cotidiano.

Chimbos

íEn postres y dulces, San Cristóbal mantiene una amplia variedad que nos llega de siglos atrás (...). Es muy probable que con el establecimiento en Ciudad Real del Convento de la Encarnación en 1610, que acogía a las monjas concepcionistas, surgiera un centro de alta repostería, que influyó desde esa épocaî (Sánchez de Pineda, 2003: 12).

Este postre es elaborado con huevos, harina, azúcar; pueden ser tanto secos como en almíbar. En el caso de chimbos en almíbar también se les agrega canela.

En San Cristóbal de Las Casas, los chimbos son tradicionales y se elaboran para consumo cotidiano.

Chirmol

Es una salsa típica de la zona centro de Chiapas, ísirve para acompañar muchas comidas, pero además es parte primordial de las siguientes: huevos duros con chirmol, carne tasajeada (asada) con chirmol, comidas que se sirven cotidianamente en el desayuno y se acompañan con frijoles refritos con quesoî (Mayorga Mayorga y De la Cruz; 2004: 67). El chirmol puede ser preparado con tomate, chiles blancos y sal al gusto, o bien, utilizar tomate cocido y molido mezclado con chile, cebolla y cilantro; quizás ésta última sea la presentación más conocida.

El chirmol es típico de la región central del estado, y se prepara para consumo cotidiano.

Ciguamut

Es un platillo rústico que implica asar y cocer la carne de res para elaborar un sabroso caldo. Este platillo es consumido con relativa frecuencia por la población. Para su elaboración se necesita carne de res, jitomate, cebolla, papas, zanahorias, ajo, achiote (colorante natural), epazote, chiles de Simojovel (chiles pequeñas, redondos y suaves) y sal al gusto.

Este platillo es tradicional en San Cristóbal de Las Casas, se elabora para consumo cotidiano.

Cochinito en salchichón

Es una comida de fiestas, por su elaboración e ingredientes se le tiene una alta estima culinaria. Para prepararlo se necesita un cerdo chico, jengibre, tomillo, orégano, jerez, vinagre, hojas de laurel, hojas de arrayán, pimienta negra molida, nuez triturada, clavo de olor molido, nuez moscada molida, agua y sal al gusto. El cerdo adquiere la forma alargada de un salchichón porque se le quitan la cabeza, los huesos, las vísceras y las patas. Después de haber sido cubierto con el resto de los ingrediente es enrollado con una manta y amarrado con hilo resistente. Ya cocido se deja enfriar, se sirve en rebanadas gruesas adornado con hojas de lechuga y tiras de chile morrón.

Este platillo es tradicional de San Cristóbal de Las Casas, y se prepara en ocasiones de festejos.

Cochinito horneado tuxtleco

Este platillo es consumido con cierta regularidad, además las partes no utilizadas del puerco en este alimento son utilizadas para cocinar otros platillos ócomo moronga, chanfaina o tachilhuiló. Para su preparación se necesita puerco, naranjas, pimienta molida y sal al gusto. El puerco es abierto para extraerle las vísceras, después de ser condimentado es metido al horno de lecha una noche antes; al día siguiente está dorado como chicharrón.

Este platillo es típico de Tuxtla Gutiérrez, su consumo es cotidiano.

Cocido de carnaval

San Fernando es un pequeño poblado ubicado a pocos kilómetros de Tuxtla Gutiérrez, en esta localidad suele realizarse un carnaval estilo zoque que cubre los cuatro días previos al miércoles de ceniza; el día martes de esta celebración se reparte el cocido. El platillo es realizado por la Madre Primera, mujer con la encomienda de preparar los alimentos para todos los comensales. El cocido no requiere un largo proceso de preparación ni demasiados ingredientes; para elaborarlo se necesita carne de res, tomate, cebolla, elotes en trozos, chayotes, repollo en trocitos y sal al gusto.

Confite

Este dulce es elaborado únicamente en San Cristóbal de Las Casas; sin embargo con la venta de dulces industrializados se ve en riesgo de desaparecer. Para elaborarlos se necesita cacahuates o almendras, azúcar, fuchina o fucsina (colorante derivado de la anilina) color rosa y agua. Estos dulces se preparan sobre un comal calentado en un anafre, los cacahuates se doran y se vierten sobre miel constantemente para que crezcan capas de dulce. Estos dulces requieren atención y movimiento constante para que no se quemen y obtengan un buen sabor y presentación.

Coyol con dulce

El coyol es el fruto de una especie de palma, también es conocido como colconave. Para preparar el dulce se requiere las bolas de coyol maduro, panela, hojas de lima y agua. "…ste es uno de los dulces más populares que actualmente va perdiéndose debido a la destrucción de la palma para producir una bebida llamada taberna (donde es necesario derribar el árbol), sin preocuparse por su reproducción, y a la utilización de la flor en fiestas religiosas, siendo muy cotizadas por su agradable y penetrante aroma" (Mayorga Mayorga y De la Cruz; 2004:140). Si se desea probar este dulce, es recomendable hacerlo en la región central del estado.

Cuete mechado

El cuete mechado es servido en eventos sociales importantes debido a su cantidad de ingredientes y proceso de elaboración. Los ingredientes del cuete mechado son: 1 1/2 kilo de cuete entero (carne de res), 100 gramos de jamón serrano, aceitunas sin hueso, 100 gramos de ciruelas pasa deshuesadas, tomates, cebolla, dientes de ajo, hierbas de olor (tomillo, orégano, pimienta, laurel y canela), sal y aceite.

Mechar significa hacer cortes en la carne para introducir en ellos tiras de carnes frías, y después cocinarla. En el caso del cuete mechado, éste es rellenado con el jamón, las aceitunas y las ciruelas. Luego es calentado en la olla de presión y más tarde frito. Acabado este proceso se le agregan los ajos, el jitomate y la cebolla finamente picados, así como las hierbas de olor. Cuando se tienen todos los ingrediente se sazona y se deja cocer por otra hora en 1 litro y medio de agua.

Cupapé en dulce

El cupapé es tanto el árbol como su fruto. En cuanto al fruto, el cupapé -también conocido como yonoho- es de apariencia rugosa, llega a medir entre 4 a 6 centímetros, es carnoso, de sabor ligeramente ácido y de color amarillento verdoso. Este fruto, originario de la región sur de México, suele ser referencia para diversos poetas chiapanecos. Para elaborar el dulce de cupapé se necesita una buena cantidad de ellos, ya sean pelados o con cáscara, azúcar y canela.

Dulce de chilacayote

El chilacayote es una especie de calabaza que se usa para dulces cristalizados. El dulce no requiere un largo proceso de preparación ni demasiados ingrediente, de ahí que sea un dulce bastante popular por todo el Estado. Para su preparación sólo se requiere un chilacayote y tapas de panela. Para probar este dulce se recomienda hacerlo en la región central del estado.

Dulce de garbanzo

El garbanzo es un pequeño fruto de color amarillento, generalmente recolectado entre los meses de julio y agosto, de consistencia dura y poco sabor natural. El dulce de garbanzo en San Cristóbal de Las Casas es elaborado para consumo personal y comercialización, en este último caso es común encontrar a las vendedoras en las inmediaciones del mercado principal. Para preparar este dulce se requiere azúcar, canela y garbanzo; el garbanzo debe quedar remojándose unas 12 horas para después cocerlo por una hora (es imprescindible quitarle el hollejo que flota). A la par se prepara la mezcla de azúcar y canela para que se obtenga un almíbar. Finalmente se cocinan juntos.

Duraznos pasa prensados

Como herencia de las cocinas conventuales, un orgullo culinario de San Cristóbal de Las Casas lo constituye la dulcería coleta. La gran variedad y formas en que se consumen y utilizan son inigualables. Por su elaboración, sabor y aspecto de su presentación, en asociación a as fechas conmemorativas, toma una fuerza evocativa que la hace emblemática como referente de identidad de San Cristóbal(Mayorga Mayorga; 2004:28-29) Los duraznos pasa prensados son dulces muy sabrosos cuya presentación es especial: se ofertan en pequeños contenedores hechos de madera. Para elaborarlos se requiere ceniza de brasa (para lavar los duraznos) duraznos, azúcar y agua.

Encurtido de membrillo y de durazno

En diversos festejos a lo largo y ancho de San Cristóbal de las Casas, como rituales religiosos o ferias, es común encontrar pequeños locales que ofrecen curtidos de jocote, membrillo, durazno y nanche. De igual forma, es factible conseguir estos productos en lugares ya establecidos o con vendedores ambulantes. Una característica de este dulce es que el aguardiante donde se fermenta -conocido como mistela- es bebido durante rezos en las casas particulares. Para elaborar los encurtidos es necesario tener la fruta deseada (duraznos, membrillo, ciruela, nanche, etc.), aguardiente y azúcar. En el caso del encurtido de durazno, la receta también requiere ceniza.

Gaznates

En la cocina de San Cristóbal de Las Casas, los dulces ocupan un lugar especial, en diversos libros de cocina se han llegado a enumerar alrededor de 200 tipos de dulces elaborados en esta ciudad; muchos de ellos se pueden conseguir a diario en el Mercado de Dulces y Artesanías. El gaznate es un dulce de color naranja en forma de taco relleno de claras a punto de turrón. Para su elaboración se necesitan huevos, harina de trigo, jugo de naranja, manteca y azúcar.

Higos verdes en almíbar

Este postre es elaborado tanto para consumo personal como para comercializarlo, ya que en San Cristóbal diversas casas tienen sus propias higueras. Para realizar los higos en almíbar se necesitan higos verdes (las cocineras señalan que el secreto para escogerles bien es verles un punto de color morado en la parte baja del fruto), azúcar, canela.

Hojuelas

Derivado de celebraciones religiosas, sobretodo en la época invernal, es común encontrar hojuelas tanto tendidas como en forma de rosa. Este alimento suele ser entregado después de efectuados los rezos en honor a un santo en domicilios particulares. Las hojuelas -postre cuyo nombre se obtiene de su apariencia con las hojas- son preparadas con harina, azúcar, leche, manteca, huevos, sal y polvo para hornear; la mezcla es sumergida en aceite hasta que se vea ligeramente dorada. Este producto es consumido preferentemente en invierno por los habitantes de diversos municipios, sobresaliendo las elaboradas en San Cristóbal de Las Casas y en Comitán de Domínguez.

Hongos silvestres en escabeche

Los hongos comestibles son cultivados o recolectados en los municipios aledaños a San Cristóbal de las Casas; aunque existen centros comerciales que los ofrecen. Para este platillo se necesitan champiñones frescos, pimienta negra entera, tomillo, orégano, hojas de laurel, hojas de arrayán, ajo, cebolla, vinagre, aceite y sal al gusto. Los ingredientes son freídos y después se les deja hervir por alrededor de 30 minutos. Esta forma de preparar los hongos se le considera tanto una botana como una ensalada. Este alimento es frecuentemente consumido entre los habitantes de San Cristóbal de Las Casas.

Horchata de pepita de melón

La horchata es una bebida hecha con frutos machacados, exprimidos y mezclados con agua y azúcar. Esta bebida es consumida en todo el Estado, generalmente la horchata de arroz. Sin embargo, en San Cristóbal de las Casas se prepara la horchata de pepita de melón, la cual necesita los siguientes ingredientes: canela molida, semillas de melón secas, agua, almendras picadas y molidas y azúcar al gusto. Es importante señalar que las semillas de melón son previamente cocidas.

Huevos de vigilia

Durante la vigilia (víspera de una festividad religiosa) se preparan huevos de vigilia como alimento principal del día. Estos huevos se sirven los viernes de Cuaresma y durante Semana Santa. Aunque su valor gastronómico no es grande, su valor tradicional sí lo es. Para elaborar este alimento se requiere una rama de epazote, jitomates, huevos, pepita de calabaza molida, cebolla, manteca o aceite y sal al gusto. Los huevos se dejan endurecer y se les quita la cáscara, por otra parte se prepara la mezcla con el resto de los ingredientes; cuando ésta se encuentra bien cocida se le añaden los huevos enteros. Es un alimento consumido entre los habitantes de San Cristóbal de Las Casas.

Jamón ahumado

Durante las fiestas familiares o sociales, así como en Navidad o Año Nuevo, es común encontrar piezas de jamón ahumado. Este alimento es comercializado en diversos lugares dedicados a la venta de embutidos, ya que San Cristóbal se distingue por este aspecto en su cocina tradicional. Para preparar jamón ahumado se requiere piernas de cerdo, sal colorada o cocida, pimienta negra molida y salitre (mineral blanco, translúcido y brillante. Químicamente formado por nitrato de sodio (NaNO3) y nitrato de potasio (KNO3)) de farmacia. Las piernas son limpiadas, se les extraen las venas y se les da forma quitando el pellejo sobrante; después de ser cubiertas con el resto de los ingredientes se colocan tres días en presa para que expulsen todo líquido que pudiera quedarles. Son expuestos al sol por tres días y mantenidos en al ahumador por otros 15.

Lengua en azafrán

En ciertos convivios, los sancristobalences suelen deleitar a los comensales con lengua en azafrán. Este platillo es característico de San Cristóbal, incluso durante la muestra gastronómica celebrada en la Feria de la Primavera y de la Paz es uno de los alimentos más demandados y cotizados. Para su elaboración se requiere una lengua de res, cebolla, azafrán, calabacitas, 2 tartas de pan (1 blanca y 1 dulce), zanahorias, papas chicas, aceitunas, pasas, caldo de pollo, veduras en vinagre, tomillo, orégano, ajo y sal al gusto.

Lomo relleno

El lomo relleno es un rico platillo servido en los grandes festejos de las familias de San Cristóbal de Las Casas tales como bodas, bautizos, Navidad, Año Nuevo, entre otros de esta índole. Este alimento continúa la tradición española de los embutidos y prensados, por su elaboración y combinación de ingredientes se le tiene gran estima culinaria. Entre los ingredientes que se requieren realizar el lomo relleno se encuentran el lomo de cerdo, carne molida de cerdo, carne molida de res, huevos, calabacitas, piña, zanahorias, jitomate, naranjas, lechuga, perejil, chiles jalapeños en vinagre, ajo, pimienta y sal al gusto.

Longaniza

La longaniza es otro embutido característico de San Cristóbal de las Casas, considerado menos elegante que los jamones y la butifarra, pero que es igualmente servido en diversos festejos. La longaniza está elaborada a base de carne de cerdo bien machacada condimentada con ajo, pimienta negra, jitomates y sal. En Chiapas, el municipio de Teopisca (localizado a pocos kilómetros de San Cristóbal) se caracteriza por sus exquisitos chorizos, longanizas y cecinas.

Mango curtido con chile

Este alimento acompaña muy bien a diversos platillos; su sabor suele variar de acuerdo a la cantidad de chile y vinagre utilizado para su elaboración. El mango curtido en chile es mayormente consumido en los meses de verano por ser la época en la que se recoge este fruto. Además, la cantidad de ingredientes usados depende del municipio y de la propia cocinera. Generalmente se utilizan chiles blancos, jugo de limón, sal, mangos verdes, cebolla y vinagre de piña. Es un alimento ampliamente consumido entre los habitantes de la región central del estado.

Mocas

Las mocas son uno de los dulces preferidos de los habitantes de San Cristóbal de Las Casas. Se venden en forma pequeñas tortas -algunas de las cuales se inflan demasiado y pueden reventarse al salir del horno- que están rellenas con una crema llamada manjar. Las mocas se pueden encontrar durante todo el año en cualquier dulcería, además son piezas comercializadas por vendedoras ambulantes. Para realizar la pasta se necesita sal, mantequilla, huevos, harina, agua; y para el relleno los ingredientes son vainilla, huevos, azúcar glass, fécula de maíz, azúcar y leche.

Moní Blanco

El moní (hongo blanco) surge bajo las sombras del árbol conocido como palo de guanatoca. Para comerlo existen muy pocas maneras: asados, hervidos con limón o entomatados. La forma de elaborarlo en las comunidades zoques de Chiapas -como San Fernando y Ocozocoautla- requiere el moní bien lavado y desinfectado untado con un poco de sal; después es envuelto en una hoja de elote tierno (jolochi) y se le pone a asar en un comal. "Esta comida es muy especial, debido a su escasez sólo se come durante la temporada de agua." (Mayorga Mayorga y De la Cruz; 2004:55). El moní blanco es un alimento consumido en comunidades zoques de la región central.

Moronga o morcía (morcilla)

La moronga es un embutido a base de sangre de res o cerdo. Esta receta copia a su antecesora española: la morcilla. La moronga se prepara cuando la sangre está todavía caliente, agregándole cebolla, jitomates, chiles verdes, pimienta, hojas de yerbabuena e, incluso, arroz cocido. La moronga es consumida en diversas localidades de Chiapas, aunque es más conocida en Comitán de Domínguez, Tapachula, Tuxtla Gutiérrez y San Cristóbal de Las Casas.

Nucú (Chicatana, tzimin, tizim, sanpop, nacasmá, zompopo, parasol)

El nucú es la reina de las homigas arrieras que, generalmente, a finales de mayo o principios de junio (cuando comienza la época de lluvias) se asoman al exterior para poder aparearse. En los diversos municipios del estado -especialmente en Pijijiapan, Villaflores, Arriaga, Jiquipilas y Ocosingo- se espera a que estos insectos aparezcan para poder recolectarlos y consumirlos. La forma de comerlos es bastante sencilla: después de haberlos sumergido en abundante agua con sal y dejar secar, se doran sobre un comal. Ya dorados se ponen sobre una tortilla y están listos para degustarlos. El nucú es consumido durante corto tiempo en las regiones central y selva del estado.

Nuégados

Los nuégados son dulces comunes en Chiapas, son miembros por antonomasia de la riqueza gastronómica del estado, sin embargo varían en su presentación; por ejemplo en San Cristóbal son cuatro bolitas unidas decoradas con azúcar rosa, mientras que en Tuxtla Gutiérrez parecen pequeños tacos decorados con azúcar rosa. Para elaborar este dulce se necesita harina, azúcar, huevos, manteca, polvo para hornear, manteca, sal, azúcar teñida con grana y aceite. En Comitán además hay una variedad echa con panela y piloncillo de consistencia más firme y sin la decoración de azúcar. Los nuégados son ampliamente consumidos en casi todo el estado.

Palomitas de sorgo con miel de panela

Este es uno de los dulces más conocidos ya que además de su buen sabor es bastante económico. Para elaborar estas palomitas se requiere sorgo (maíz de guinea), panela o piloncillo, aceite y agua. Después de que han reventado las palomitas y se han cubierto con la panela derretida, se coloca sobre una mesa y se va comprimiendo para que no se desmorone. Terminada esta fase, se corta en cuadro de aproximadamente 5 por 10 centímetros. Este dulce es ampliamente consumido en la región central del estado.

Panes compuestos

El pan compuesto es un antojito regional, este platillo se sirve en cenadurías comitecas. La preparación es un poco laboriosa, ya que con anterioridad se han cocido y hecho en rajas las zanahorias, betabeles, así como picado la lechuga; además la carne de relleno se ha condimentado con sal, cebolla y jitomates. El pan blanco -o pan francés- es abierto por las mitades y untados con frijoles para después rellenarlo con la carne y las verduras. Los panes compuestos son una delicia culinaria de Comitán de Domínguez.

Patashete con pepita

El patashete es un tipo de frijol utilizado en diversos platillos, como tamales -conocidos como nacapitú-, huevos, chicharrón, entre otros. En este caso, el patashete con pepita (yaguasok pucjing) lleva los siguientes ingredientes: patashetes, pepita de calabaza tostada y molida, jitomantes, cebolla, huevos, cilantro, manteca y sal al gusto. Esta comida puede ser acompañada con chirmol. El patashete con pepita es un alimento consumido ampliamente entre los habitantes de la región central.

Patitas de cerdo en vinagre

Catalogadas como botanas o antojitos, las patitas de cerdo en vinagre están presentes en la mesa de los sancristobalenses en eventos familiares o festejos. Las patas de cerdo son cocidas por casi una hora, después de lo cual son condimentadas con aceite de oliva, vinagre, orégano, tomillo, sal, pimienta, cebolla y zanahoria hervidas en rodajas, más chiles verdes.

Pavo prensado

Al igual que el lomo relleno y otros embutidos, este alimento ostenta un gran valor culinario. El proceso de elaboración es largo, razón por la cual es necesario pedirlo con días de anticipación para poder consumirlo. Los ingredientes que lleva este platillo son: 1 pavo grande, pimientos morrones picados, vino dulce, cebolla, tomillo, orégano, ajo, carne molida de cerdo, almendras finamente picadas, nuez moscada, pimienta negra molida, vinagre y sal al gusto. El primer paso es deshuesar al pavo, quitarle las patas y extraerle el buche (bolsa membranosa que le cuelga al pavo), después es necesario rellenarlo y ponerlo a cocer envuelto en una manta. Este alimento se sirve frío, adornado con hojas de lechuga, rábanos y salsa roja. El pavo prensado es un platillo que se sirve en grandes festejos como Navidad, Año Nuevo y eventos sociales trascendentales en San Cristóbal de Las Casas.

Pepita con tasajo

Este platillo también es conocido como Comida grande, se ha venido realizando desde tiempos prehispánicos. En Chiapa de Corzo se sirve en las fiestas de San Sebastián, San Antonio Abad y el Señor de Esquipulas -en el mes de enero- a las chiapanecas y parachicos que participan en las festividades, así como en otros eventos importantes. La pepita con tasajo consiste en un mole preparado con pepita de calabaza, arroz molido y achiote, al cual se le agrega tasajo (carne seca y salada) hervido en pedazos.

Picles

El picle es una botana a base de zanahoria, cebolla y palmito en vinagre con especias. Su consumo es frecuente entre los habitantes de Comitán de Domínguez.

Picte (tamal de elote)

El picte es uno de los tamales más reconocidos en el estado, debido a su rico sabor dulce y presencia. Cuando son producidos, no es necesario salir a buscarlos con demasiada vehemencia ya que existen ciertas mujeres que por las tardes suelen salir a vender estos tamales casa por casa. Para su preparación se necesitan elotes grandes, manteca de cerdo, azúcar, leche, canela molida y un poco de sal. "Este es un tamal elaborado únicamente durante la temporada en que hay elote tierno, y se consume en la merienda o la cena" (Mayorga Mayorga y De la Cruz; 2004:88). El picte es consumido ampliamente en diversas regiones del estado.

Ponche de piña

El ponche en México es una mezcla de frutas y alcohol de buen sabor y olor. Esta bebida caliente es consumida en la época invernal especialmente durante las posadas y peregrinaciones. En las fiestas de barrios de San Cristóbal de las Casas, algunas mujeres se colocan en los atrios de la iglesias para vender ponche con piquete o sin piquete, es decir, con alcohol o sin él. El ponche de piña se prepara con 1 piña madura, guayabas o manzanas, azúcar, canela, jengibre, marquesote -pan de harina y huevos- en cuadritos, agua, pimientas gordas y brandy al gusto. El uso de marquesote es opcional, ya que a algunas personas no les es grato sorber el pan de esa manera.

Pooté (Pinol)

En la cultura zoque, el maíz juega un papel trascendental en la cocina; así se puede observar con esta bebida. El pinol se elabora con maíz dorado y molido junto con canela. La bebida es de consumo frecuente ya que puede ser tomado tanto frío como caliente; este último caso porque en diversas comunidades y ejidos sustituye el uso del café. El pinol es una bebida servida en la región central, especialmente en Tuxtla Gutiérrez, Copainalá y Jiquipilas.

Posh

El posh -o pox- es un licor tradicional consumido y comercializado en los Altos de Chiapas el cual se obtiene al fermentar el maíz o diversos frutas como uva y durazno. Esta bebida embriagante ha sido producida desde la época de la conquista española. El posh es consumido en fiestas tradicionales y también como remedio contra ciertas enfermedades, además juega un papel importante en diversos actos como el cortejo, las transacciones matrimoniales, audiencias ante las autoridades, en el nacimiento de un nuevo miembro en la familia, entre otros.

Pozol (Hujcuy)

El pozol es una bebida refrescante hecha a base de maíz; existen variantes de acuerdo con los ingredientes que se agregan a la masa. (...) "Los zoques lo toman en las siguientes presentaciones: pozol blanco, blanco reventado y de cacao." (Mayorga Mayorga y De la Cruz; 2004: 49). Para elaborar el pozol blanco se necesita maíz blanco, azúcar o sal con chile y hielo. Para el pozol blanco reventado se requiere nixtamal (maíz cocido con cal), azúcar o sal con chile; y para el pozol de cacao se utiliza masa para pozol, cacao, azúcar o panela. El pozol es consumido alrededor del mediodía en mercados y casas particulares; suele servirse en jícaras pues así lo dicta la costumbre, cuando es dado de esta manera es común observar que el consumidor agita suavemente la bebida para que no se asiente el pozo. El pozol blanco reventado es el que cuenta con mayor aceptación, mientras que el de cacao se sirve en las fiestas. Un dicho chiapaneco señala que quien prueba el pozol se queda en estas tierras. El pozol es una bebida consumida ampliamente en diversas regiones del estado.

Puerco con molito (nihuijuti)

Este platillo es preparado en la zona zoque se acostumbra como almuerzo (desayuno) por los priostes o mayordomos que están sirviendo actualmente en un cargo y durante el tiempo que dure este compromiso. "Principalmente cuando la mayordomía asiste a esperar la subida de las vírgenes de Copoya y el Miércoles Santo. Fuera de estas ceremonias se acostumbra servir esta comida tradicional cuando se ejecuta alguna de las danzas zoques en la ciudad de Tuxtla Gutiérrez" (Mayorga Mayorga y De la Cruz; 2004: 107). Para elaborar este platillo se necesita carne de puerco, jitomates, pimienta, ajo, maza de maíz, manteca, chiles de bolita, chiles chimborotes rojos, limones y sal al gusto. El puerco con molito es un platillo para los festejos servido en la región central del Estado.

Puknonó (Atol con pepita)

Esta bebida es de origen zoque, ya que para los zoques -al igual que muchas de las etnias en Mesoamérica- el maíz es parte integral de su vida diaria. Para elaborar el puknonó se remoja maíz blanco, cuando se ha molido y cocido se le espolvorea pepita de calabaza, tostada y molida, con sal. "Esta bebida se ofrece antes de que los invitados se retiren de la fiesta (al atardecer) el 8, 21 y 22 de diciembre, durante el ritual de la Siembra del Niño y la confección del pesebre" (Mayorga Mayorga y De la Cruz; 2004: 47). El atol con pepita es una bebida servida en Copoya durante los festejos.

Queso de puerco

Este embutido es servido en diversos festejos, quizás ocupando el mismo valor culinario que se le otorga a la butifarra. El queso de puerco está hecho a base de carne, lengua y orejas de la cabeza de puerco cocida con ajo, cebolla y yerbas de olor (laurel, arrayán, tomillo y orégano). Cuando esta carne se ha picado finamente, se le agrega pimienta, nuez moscada y vinagre. El queso de puerco es servido en eventos familiares y sociales en San Cristóbal de Las Casas.

Rosquillas de san Juan

De acuerdo al Recetario Popular Coleto, "estas rosquillas son panes blancos y frágiles que sólo se consumen durante la fiesta de San Juan y por encargo para primera comunión, bautizos y bodas." (Mayorga Mayorga; 2004: 156) Vale mencionar que la fiesta de San Juan se celebra el día 24 de junio. Las rosquillas de San Juan son panes dulces exclusivos de fiestas en San Cristóbal de Las Casas.

Salpicón

Este guiso sirve tanto de plato principal como botana en las mesas chiapanecas. Para su preparación se requiere cebolla, jitomate, perejil, chiles verdes, carne de res finamente picada, limones y sal al gusto. Se sirve frío y acompañado de tostadas o totopos. En algunas partes del estado la carne de res suele sustituirse por mariscos o carne de venado. El salpicón es consumido frecuentemente en casi todo el estado.

Salsa de guash

El guash, también llamado quash, guaje o huaje, es una leguminosa cuyas vainas son comestibles. Las vainas, al estar inmaduras, son verdes y es la etapa ideal para consumir las semillas de su interior; al madurar las vainas toman tonos rojizos. El sabor y olor de las semillas del guash es similar al del ajo; a ellas se les atribuye propiedades medicinales como mejorar la digestión y aliviar el dolor estomacal. Para preparar la salsa se necesita chiles de morita, chiles guajillo, semillas de guash, cebolla y sal al gusto. La salsa debe tener una presentación un tanto espesa. Esta salsa es consumida frecuentemente entre los pobladores de San Cristóbal de Las Casas y sus alrededores.

Sata (frijol con guineo)

Este alimento es consumido en hogares de bajo nivel económico. Este platillo requiere frijol, guineos (plátanos) verdes roatán o de cochi, chicharrón de cáscara cornudo, patitas de cerdo (opcional), cebolla, ajo, chile molido, limón. Para prepararlo se pone a cocer el frijol con el chicharrón y cuando está medio cocido se agrega el guineo. Se puede probar este platillo en la localidad de Copainalá.

Shispolá

Caldo de carne de res aderezado con garbanzos, repollo o col y chiles, entre otros ingredientes. Es consumido de manera frecuente entre los habitantes de Comitán de Domínguez.

Sopa de chipilín en bolitas (tzopo)

Este alimento es característico de las zonas centro y costa del Estado de Chiapas. El chipilín es una leguminosa de hojas verdes suaves -agrupadas en grupos de tres- con un agradable aroma y sabor. Para este alimento se necesitan hojas de chipilín fresco, granos de elote hervidos, harina de maíz, agua, queso, mantequilla, jitomates, cebollas y sal al gusto. Las bolitas están hechas de la propia harina revuelta con el chipilín y pueden estar rellenas de queso. Este platillo está presente en cualquier época del año en las hogares chiapanecos, además es costumbre servirlo en los días de vigilia.

Sopa de cueza

La cueza (llamada chinchayote en otras partes de México) es la raíz del chayote -planta originaria de México-, la cual tiene un sabor suave, cercano al de la papa de abundante en fécula. En San Cristóbal se le utiliza frecuentemente en la cocina, ya sea horneada (cubierta con queso y chile morrón), con huevos o como ingrediente para diversos caldos. Para esta sopa es necesario la cueza, manteca, chile jalapeño, tomate en rodajas, cebolla, cilantro y caldo de gallina. La sopa de cueza es un platillo de consumo frecuente entre los habitantes de San Cristóbal de Las Casas.

Sopa de gato

La sopa de gato es un platillo servido durante el desayuno de fácil elaboración que no requiere demasiados ingredientes. Este platillo es consumido con frecuencia debido a su sabor y bajo costo; se elabora para consumo personal aunque se puede adquirir en restaurantes de comida tradicional. Los ingredientes de esta sopa son ajo, caldo de frijoles de olla, manteca, tortillas doradas en tiras, cebolla, queso fresco o seco para espolvorear y sal al gusto. Se consume cotidianamente, especialmente en San Cristóbal de Las Casas.

Sopa de pan

Este platillo originalmente surgió con la finalidad de alimentar a los indígenas en San Cristóbal de Las Casas; sin embargo actualmente es considerado un rico alimento para servir en fiestas u ocasiones especiales. Creada por vez primera en 1626 con el nombre de Sopa de Pan en caldo flotante, se le considera una delicia culinaria netamente coleta. Para realizar esta sopa se necesita caldo de pollo, rebanadas fritas de plátano macho, rebanadas de pan blanco -tipo francés- tostadas, huevo duro en rebanadas, pasas, jitomate, papas y zanahorias cocidas en rebanadas, chícharos cocidos, cebolla picada y un chile al gusto. Como dato curioso, en el año 2006 se cocinó la sopa de pan más grande en San Cristóbal de Las Casas, ésta llegó a pesar una tonelada y fue degustada por tres mil comensales.

Sopa de vino

En fiestas tradicionales o religiosas de San Cristóbal de Las Casas suele servirse esta sopa de vino. Para prepararlo se necesita coñac, miel de azúcar, canela y pedazos de pan de marquesote de yema. El marquesote es un pan hecho con huevo y harina, de presentación rectangular, que al partirlo se ve el interior de color amarillo. La sopa de vino se prepara sobre un plato hondo, colocando primeros los pedazos de marquesote para luego cubrirlos con la mezcla de la miel, canela y coñac.

Sopa reina

San Cristóbal de las Casas es reconocida, entre otras cosas, por su cocina. En esencia, la cocina coleta se va a distinguir por la preferencia de los productos de herencias española, entre los cuales destacan: azafrán, gallina, manteca de cerdo, huevo y harina de trigo(Mayorga Mayorga; 2004: 25). La sopa reina también es conocida como jardinera o gotas de harina. Para preparar esta sopa se requieren zanahorias, jitomates, caldo de gallina, ejotes, hebras de azafrán, chícharos tiernos y manteca; para realizar las gotas los ingredientes son huevo, leche, harina, sal y azúcar. La sopa de reina es un platillo servido durante eventos familiares o festejos en la ciudad de San Cristóbal de Las Casas.

Tachilhuil

El tachilhuil es un platillo consumido con frecuencia por la población de San Cristóbal de Las Casas y Comitán, ya que es un guiso rico y de fácil elaboración sin que implique un elevado costo. Para realizarlo se necesita menudencias de cerdo -se puede incluir cabeza de cerdo y patitas- maíz amarillo dorado y molido, achiote (colorante natural) en grano molido, manteca, tomillo, orégano y sal.

Tamales de azafrán

Los tamales de azafrán reflejan la mezcla de la cultura española con la indígenas en San Cristóbal de Las Casas. Un tamal es un alimento indígena hecho con masa de maíz rellenado de carne, verduras o salsas envuelto en hojas de maíz o plátano, cocido al vapor. En el caso del tamal de azafrán -conocido localmente como tamal untado-, la masa está rellena de carne de cerdo con una mezcla de azafrán molido o en hebras y pimienta envuelto en hojas de plátano; sin embargo, para eventos importantes también se le agregan aceitunas y pasas. Durante los fines de semana, es común encontrar en San Cristóbal hogares con una farola roja a lado de su puerta indicando que hay venta de tamales, incluido el tamal de azafrán. El tamal de azafrán se sirve en festejos familiares o bien, durante los fines de semana.

Tamales de bola

Los tamales de bola, nombrados así por la forma que adquieren en su elaboración, son consumidos con frecuencia en eventos familiares y sociales, además de fines de semana en San Cristóbal de Las Casas. El tamal de bola está relleno de carne de cerdo que ha sido condimentada con jitomate, tomate verde, chiles anchos, tomillo, orégano, sal y comino. Los tamales eran elaborados en las comunidades indígenas, pero con la llegada de los españoles estos alimentos adquirieron nuevas características como el integrarles carne de cerdo y manteca para suavizarlos y hacerlos más apetecibles.

Tamales de carne

Este tamal suele conocerse como tamal navideño copainalteco. "El día 24 las mujeres se levantan de madrugada para elaborar estos tamales que se degustarán en la casa de los padrinos o de los dueños del Niño Dios durante la cena de Nochebuena. (...) Al final del festejo navideño se les sirve el tamal de carne con chocolate sin dulce. Esta misma comida se repite en la celebración de Año Nuevo y durante las sentadas y recogidas del Niño" (Mayorga Mayorga y De la Cruz; 2004: 160). Para preparar este alimento se necesita masa de nixtamal (maíz cocido con cal), manteca de cerdo, hojas de plátano, carne de guajolote, pollo o cerdo; chiles anchos, pimientas, clavos, tomillo, orégano, achiote, tomate criollo (agrio), ajo y canela. Los tamales de carne son servidos en los festejos en Copainalá.

Tamales de chaya

Los tamales juegan un rol importante en la alimentación de los chiapanecos, en el caso del tamal de chaya además de ser sabroso también ayuda a la salud. La chaya es un arbusto que crece en zonas húmedas, sus hojas son las empleadas para uso comestible y curativo, ya que la chaya es rica en hierro, calcio y potasio. Para elaborar el tamal se requiere hojas de chaya cocida y picada, masa, pepita de calabaza tostada y molida, huevos cocidos, jitomate, cebolla, aceite, hojas de plátano, chile y sal al gusto.Los tamales de chaya son consumidos en la región central, especialmente en Tuxtla Gutiérrez; de manera frecuente.

Tamales de frijol

Este tamal es preparado para ser servido en fiestas tradicionales; por ejemplo para el matrimonio, la celebración de Todos Santos y en la víspera de Noche Buena. En el caso del matrimonio tradicional, el novio regala a la novia un cerdo -su carne es aprovechada para diversos alimentos y su manteca para preparar los tamales- aguardiente, tabaco, pan y chocolate que es consumido durante la boda. Respecto a Todos Santos, durante la celebración de este acontecimiento se elaboran tamales, café, pan y chocolate, mismos que adornan los altares y se ofrecen a los visitantes (Mayorga Mayorga y De la Cruz; 2004: 154). En 23 de diciembre, en Copainalá, en las casas del padrino y del dueño del Niño Dios se elabora el belén. Para los que están trabajando en el adorno se ofrece el pu'si ané (tamal de frijol) (Mayorga Mayorga y De la Cruz; 2004:158). Para elaborar los tamales de frijol se necesita masa de nixtamal (maíz cocido con cal), frijol cocido y molido, manteca, mantequilla lavada, cebolla, hoja de plátano y sal al gusto. Los tamales de frijol son consumidos en la región Central y son servidos durante eventos importantes.

Tamales de juacané

En Chiapas, se preparan alrededor de 35 tipos de tamales diferentes. En el Centro y Soconusco se realizan tamales de juacané que son consumidos con cierta frecuencia. Estos tamales se elaboran con hojas de yerbasanta (hierba santa), pepita de calabaza molida y trozos o polvo de camarón seco; o bien, hojas de yerbasanta o Santa María, frijoles y pollo. Este es un tamal aromático y de muy buen sabor, sin rastros de picor pues no contiene chile. Suele servirse acompañado de un tarro de café.

Tamales de manjar

Los tamales de manjar o patzitos son tamales dulces, generalmente de tamaño pequeño. Este alimento es consumido en las zonas de los Altos y Fronteriza de Chiapas con bastante frecuencia, ya que no son considerados tamales de fiesta. El manjar es el resultado de cocer leche, azúcar, yemas de huevo, vainilla y harina de maíz con una consistencia parecida al pudín. Los tamales, además del manjar, están condimentados con pasas y rajas de canela.

Tamales de mumu

El mumo (yerbasanta) es un arbusto con hojas grandes y alternas irregularmente dentadas de olor y sabor fuerte. En otras localidades se le denomina momón, momo u hojas de Santa María. Los tamales de mumo son consumidos con bastante regularidad, aunque no son servidos en fiestas importantes como lo serían los tamales de azafrán o de bola. La hoja de mumo es cubierta con la masa de maíz, después con una segunda capa compuesta por una mezcla de frijoles molidos y refritos, polvo de camarón, pepita de calabaza y chiles.Los tamales de mumo se elaboran frecuentemente, se sirven como platillo principal en algunos festejos familiares en Tuxtla Gutiérrez, Tapachula, San Cristóbal de Las Casas y Comitán.

Tamales de sal (Canané)

Los tamales de sal son una herencia desde la época prehispánica y tenían la misma función que tienen ahora las tortillas para acompañar las comidas. Actualmente se sirve durante las fiestas rituales de la mayordomía zoque para acompañar el zispolá, es decir, la comida de la fiesta mayor de las vírgenes de Copoya (Mayorga Mayorga y De la Cruz, 2004:84). Este tamal requiere los siguientes ingredientes: masa de maíz, frijol negro, manteca, hojas de maíz y sal al gusto; en la preparación se pude omitir el frijol. El tamal de sal es consumido en la región central, especialmente en Tuxtla Gutiérrez, pero es servido únicamente en festejos.

Tascalate

El tascalate es una de las bebidas más conocidas y de mayor comercialización en Chiapas, además de ser una herencia ancestral de las etnias indígenas establecidas en el centro de la entidad. Para preparar el tascalate se necesita maíz, azúcar, cacao, canela, tortillas y achiote de primera, todos ellos dorados y molidos finamente. De la combinación de estos ingredientes se obtiene un polvo rojizo, éste se le añade al agua o a la leche para obtener una deliciosa bebida refrescante. Esta bebida suele servirse en jícaras o vasos.Debido a la sencillez de su producción y preparación, el tascalate es consumido en varias regiones del Estado de manera cotidiana.

Tepache/ Chicha

El tepache es una bebida hecha a base de piña fabricada en todo México. En Chiapas, esta bebida es elaborada tanto para uso casero como comercial; aunque la cantidad producida se ha ido aminorando debido a la introducción de bebidas industrializadas. Su consumo es relativamente frecuente, sin ser particular para algún festejo. En algunas partes del estado también se le conoce como chicha. Para producirlo se requiere cáscaras de piñas, azúcar o panela (piloncillo) al gusto y agua.Aunque se produce en varias partes del Estado, es consumido con mayor frecuencia en Tuxtla Gutiérrez y Tapachula.

Tepezcuintle horneado

El tepezcuintle es un pequeño roedor que habita en las zonas tropicales. Como alimento no es consumido con frecuencia ni comercializado abiertamente, debido a que implica la caza de este animal. Sin embargo, cuando se obtiene uno, la forma tradicional de comerlo es horneado; para ello se requiere que se adobe al animal con una salsa hecha a base de chile ancho, cebolla, tomate, pimienta gorda, vinagre y sal. El tepezcuintle horneado es un alimento de la región central del Estado, pero sólo consumido en eventos familiares o festejos importantes.

Tortillas con asiento

Las tortillas se bañan en asiento de chicharrón. Se sirven con queso y son acompañadas de frijol con verdura.Este alimento es típico de Comitán de Domínguez, suele consumirse frecuentemente.

Tuntún frito

El tuntún frito es una de las botanas tradicionales de San Cristóbal de las Casas. El tuntún -o g¸eg¸echo- es la bolsa membranosa que le cuelga al guajolote. Para preparar esta botanas es necesario que al quitar el tuntún se corte cerca de la pechuga para que le quede algo de carne. Los ingredientes, además del tuntún, son: cebolla, diente de ajo, agua y sal al gusto. Esta botana se sirve en pequeños trozos bien dorados.El tuntún es de consumo cotidiano entre los coletos.

Turulete

Por las calles de diversas ciudades, es común encontrar mujeres con canastos en brazos o sobre sus cabezas que ofrecen dulces de caballito y turulete. El turulete es el resultado de mezclar maíz, azúcar, manteca y yemas de huevo cocidas. Este dulce es presentado en forma de rombos -parecidos a un polvorón- y es de los más conocidos y comercializados junto a los nuégados y dulces de coco. El turulete es un dulce de consumo cotidiano, típico de la región central.

Yemitas (dulce de yemas)

Las yemitas o dulces de yemas son dulces que atraen visualmente, ya que se ofertan en forma de animalitos -como corderos- y frutas -como peras, manzanas y piñas-. Son dulces consumidos en su mayoría por niños, ya que para algunos adultos el sabor no les resulta tan grato. Para preparar estos dulces se requiere yemas de huevo, azúcar, clavos de olor o pasas; las yemas son batidas y cocidas junto al azúcar y cuando se consigue una consistencia espesa es el momento ideal para moldearlas. Estos dulces se pueden conseguir todo el año en cualquier dulcería de San Cristóbal de Las Casas.

Yuyo

El yuyo es un hongo comestible que se encuentra en época de lluvias en los Altos de Chiapas; este producto es comercializado en los principales mercados de esta zona. Los yuyos tienen apariencia plana y amarillenta, algunos llegan a verse de color café pálido, varían entre 10 a 15 centímetros de alto, suaves al tacto y de un buen sabor. Para preparar el yuyo al estilo coleto (sancristobalense) se requiere yuyo tierno -bien lavado-, jitomate, cebolla, epazote, chile verdes, ajo, manteca o aceite, agua y sal al gusto. La cocción de este alimento va de 45 a 60 minutos.


Este platillo puede ser probado en San Cristóbal de Las Casas entre los meses de julio y septiembre.

Zats

El zats es la oruga de la mariposa nocturna que se da en los árboles de caulote durante los meses de junio, julio y agosto; es por lo tanto un insecto de clima tropical. Para su preparación es necesario hervirlas en agua con sal para después freírlas en aceite o manteca, una vez fritas se les rocía limón y chile y se acompañan con tortillas. Este platillo considerado comida exótica puede ser disgustado en los municipios de Huitiupán y Simojovel.